Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 30 minuten
Ingrediënten:
- 4 grote bieten
- 100 gram walnoten
- 30 gram eiwit crème (zeewier olie)
- Verjus vinaigrette
Eiwit crème:
- 100 gram zeewier
- 30 gram eiwit
- 2 gram xanthana (bindmiddel)
- 25 gram sushi azijn
- 300 gram druivenpitolie
- 1/2 citroen
- 50 gram kippenbouillon
Verjus vinaigrette:
- 50 gram water
- 60 gram verjus
- 20 gram suiker
- Aardappelzetmeel
- 2 gram zout
- 2 gram raz el hanout
Bereidingswijze:
Verjus vinaigrette:
Maak een donkere karamel van de suiker. Meng alle overige ingrediënten behalve het bindmiddel. Blus de karamel af met alle overige ingrediënten en bind af tot licht stropige saus met het bindmiddel.
Eiwit crème:
Mix alle ingrediënten behalve de druivenpitolie goed door met een staafmixer. Voeg de olie druppelsgewijs tot een luchtige mayonaise ontstaat.
Kook de bieten gaar in 4 uur. Snijd deze in dunne plakken.
Eiwit creme:
Breek de walnoten in stukjes en verspreid over de carpaccio. Sprenkel de vinaigrette over het gerecht.
