Blog

Recept: Bieten Carpaccio

By 7 oktober 2020No Comments

Aantal personen:               4

Bereidingstijd:                    30 minuten

Ingrediënten:

  • 4 grote bieten
  • 100 gram walnoten
  • 30 gram eiwit crème (zeewier olie)
  • Verjus vinaigrette

Eiwit crème:

  • 100 gram zeewier
  • 30 gram eiwit
  • 2 gram xanthana (bindmiddel)
  • 25 gram sushi azijn
  • 300 gram druivenpitolie
  • 1/2 citroen
  • 50 gram kippenbouillon

Verjus vinaigrette:

  • 50 gram water
  • 60 gram verjus
  • 20 gram suiker
  • Aardappelzetmeel
  • 2 gram zout
  • 2 gram raz el hanout

 

Bereidingswijze:

 

Verjus vinaigrette:

Maak een donkere karamel van de suiker. Meng alle overige ingrediënten behalve het bindmiddel. Blus de karamel af met alle overige ingrediënten en bind af tot licht stropige saus met het bindmiddel.

Eiwit crème:

Mix alle ingrediënten behalve de druivenpitolie goed door met een staafmixer. Voeg de olie druppelsgewijs tot een luchtige mayonaise ontstaat.

Kook de bieten gaar in 4 uur. Snijd deze in dunne plakken.

Eiwit creme:

Breek de walnoten in stukjes en verspreid over de carpaccio. Sprenkel de vinaigrette over het gerecht.

 

Recept van:               Patrick Brugman (chef-kok IDD, Leiden)

Leave a Reply

PLAN EEN GRATIS SESSIE IN
Start een gesprek
1
Hoi! Kunnen wij je ergens mee helpen?
Hi! Kunnen we je ergens mee helpen?
Druk op de WhatsApp button om te chatten!